Как проверить яйца на сальмонеллез

Врачи-бактериологи пытались вырастить колонию сальмонелл, чтобы выяснить, присутствует ли в приобретенных «Голосом…» яйцах кишечная инфекция.

Согласно статистике, в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год. В среднем каждый человек съедает около 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая этот продукт, мы получаем порцию незаменимых аминокислот, жиров, а также витаминов и микроэлементов. А можем получить «порцию» токсинов или кишечную инфекцию. Безопасны ли продающиеся в Череповце яйца? Мы провели эксперимент: принесли упаковку яиц на исследование в микробиологическую лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».

На стол — из лаборатории

Если ведомственная лаборатория не имеет собственной химической и микробиологической лаборатории, то продукция птицефабрики в обязательном порядке исследуется в любой аккредитованной лаборатории, которая сможет выполнить исследования на соответствие яиц требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Итак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.

Так называемый «посев» яйца на микробиологические показатели безопасности (общее микробное число, бактерии группы кишечной палочки, патогенные энтеробактерии) проводился в специальном кабинете, оборудованном боксом биологической безопасности. Для исследования на наличие возбудителя сальмонеллеза используется специальное испытательное оборудование — термостат, так как сальмонеллы растут на специальных жидких и твердых (агаризированных) питательных средах при температуре 37 °С.

Первый этап исследования для поиска сальмонелл включает в себя так называемую «пробоподготовку»: яйца тщательно моются в проточной горячей воде с использованием мыла и щетки, скорлупа протирается спиртом. Затем в каждом яйце стерильным пинцетом делается отверстие. Разделенные отдельно и гомогенизированные желтки и белки от пяти яиц «засеваются» (помещаются) в стерильную посуду с питательной обогатительной средой, в которой погибает сапрофитная (не являющаяся патогенной микрофлора) и хорошо развивается и накапливается патогенная микрофлора — прежде всего сальмонеллы. Флаконы с содержимым от всех яиц (в каждом по 5 желтков и 5 белков) помещаются в термостат на двое суток.

…чтобы «вырастить» сальмонеллы

На втором этапе из каждого флакона с питательной средой специальной бактериологической петлей (после погружения ее в питательную среду) делается «посев» на агаризированную (плотную) питательную среду для сальмонелл, на которой они растут в виде черных колоний с металлическим блеском.

Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.

Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.

Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.

В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.

Накануне Всемирного дня яйца, который традиционно отмечается во многих странах мира каждую вторую пятницу октября, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» на базе государственной аккредитованной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» провела экспертизу образцов куриных яиц десяти изготовителей, представленных в магазинах Санкт-Петербурга.

Исследования проводились по целому ряду важных показателей, регламентированных ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные. Технические условия»: масса яйца, органолептические свойства, маркировка, патогенные микроорганизмы.

Кроме этих обязательных исследований, было решено дополнительно проверить яйца на содержание в них каротиноидов – веществ, которые являются провитаминами витамина А. В организме они не вырабатываются, но нужны для его нормальной жизнедеятельности. Каратиноиды оказывают влияние на состояние кожных покровов и слизистых оболочек, выполняют антиоксидантную функцию. Чем больше каротиноидов в яйце, тем оно полезнее.

Сальмонелл не обнаружено!

Вопреки расхожему мнению о том, что в яйцах часто находят патогенные микроорганизмы, экспертиза «Общественного контроля» в очередной раз подтвердила несостоятельность таких выводов. Как и в предыдущие годы, исследования показали, что все проверенные в лаборатории куриные яйца соответствуют требованиям безопасности, сальмонелл ни в одном яйце выявлено не было.

Однако даже такие оптимистичные результаты, говорят специалисты, не повод терять бдительность.

– Сальмонеллез является серьезной проблемой для птицеводческих предприятий во всем мире, в том числе в России. Куриное мясо и яйца, в желток которых бактерия попадает от зараженной птицы, могут стать для человека источниками заражения этой болезнью, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Среди двух тысяч разновидностей сальмонелл далеко не все являются опасными для людей, однако есть и те, которые приводят к серьезным заболеваниям, и тогда без врачебной помощи не обойтись.

Опасные для людей разновидности сальмонелл могут содержаться не только в курином мясе и яйцах, но также в свинине и говядине, напоминает эксперт. Однако сальмонеллы погибают при термической обработке 75°С в течение 10 минут.

– Сальмонеллой может быть заражен не только желток яйца, но и его скорлупа, – подчеркивает Эдуард Джавадов. – А значит, не лишним будет после контакта с сырыми яйцами, например, при добавлении их в различные блюда или перекладывании из упаковки на специальную полку в холодильник, тщательно мыть руки.

То, что куриное мясо может быть источником сальмонеллы, весной этого года выяснила и экспертиза «Общественного контроля»: при исследовании образцов охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы опасный патоген был обнаружен сразу в двух из десяти проверенных образцов торговых марок «Птицефабрика «Северная» и «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель»).

Подкачала маркировка

Проведенная экспертиза яйца – один из тех редких случаев, когда все проверенные образцы соответствовали обязательным требованиям.

Согласно ГОСТ 31654-2012, скорлупа столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. При этом на ней допускаются наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Само содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов гнилости, тухлости и затхлости, белок должен быть плотным, прозрачным, светлым. Яйца, отвечающие всем этим требованиям, считаются качественными.

– В целом требования ГОСТа были соблюдены изготовителями по всем пунктам, – отметила начальник пищевой лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.

Единственное замечание по маркировке было сделано образцу яйца, приобретенного в магазине «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30: этикетка ОАО «Птицефабрика «Городок» (Беларусь), вложенная в пластиковую потребительскую упаковку, гласила, что в ней находится не 10, а целых 360 яиц. Очевидно, что это вина не изготовителя, а продавца, который откопировал этикетку с большого короба, в котором действительно находилось 360 яиц (36 упаковок по 10 шт.), и вложил их в каждую потребительскую упаковку, не обратив внимания на несоответствие реального количества продукта и маркировки.

Зависит ли цена от размера?

Часто на полке супермаркета можно встретить яйца по ценам, заметно отличающимся друг от друга. Всё дело в категориях: чем она выше, тем яйцо дороже. Всего существует пять категорий яиц: высшая – когда вес одного яйца составляет от 75 г и более; отборная – от 65 до 74,9 г, первая – от 55 до 64,9 г, вторая – от 45 до 54,9 г, третья – от 35 до 44,9 г.

В рамках экспертизы были исследованы образцы отборной, первой, второй и третьей категорий. Исследования показали, что их масса находилась в пределах указанной на упаковке категории.

Из отборных самыми крупными оказались яйца «Экстра» птицефабрики «Роскар» (Ленинградская обл.). Вес их составил 70,3 г/шт., тогда как яйца этой же категории от ОАО «Птицефабрика «Городок» весили всего лишь 66,3 г/шт.

Лидерами по весу в первой категории стали яйца торговой марки «Аппетитно круглый год» от агрокомплекса «Оредеж» (Ленинградская обл.): их масса составила 59,9 г/шт. Яйца от мордовской птицефабрики «Атемарская» с весом 59,2 г/шт. оказались на втором месте. На третьем с весом 55,7 г/шт. – образец от пермской птицефабрики «Менделеевская» под торговой маркой «Будь в ритме жизни».

В рамках второй категории самыми крупными оказались яйца от АО «Волжанин» торговой марки «365 дней» (Ярославская обл.) – они весили 54,1 г/шт. Второе место занял образец торговой марки «Леноблптицепром» (Ленинградская обл.), – 51,7 г/шт., третье – яйца торговой марки «Будь в ритме жизни» от ООО «Вологодский агрокомплекс» (Вологодская обл.), их вес составил 51,5 г/шт.

В третьей категории был представлен только один образец яиц – от «Птицефабрики «Синявинская» (Ленинградская обл.). Весили они 38,6 г/шт. Они же оказались и самыми доступными по цене – 24,6 руб. за десяток. Тот случай, когда стоимость действительно соответствует размеру.

Чем больше каротина, тем полезнее?

В тройку лидеров по количеству каротиноидов вошли яйца торговых марок «365 дней» (8,26 мг/кг), «Роскар» (6,9 мг/кг) и «Окское» (5,06 мг/кг). Самым бедным по содержанию каротиноидов оказалось яйцо торговой марки «Синявинская» – всего 0,88 мг/кг.

– Массовая доля каротиноидов в яйце зависит от того, сколько каротина добавляли в корма птицы. В свою очередь, отсутствие или недостаточное количество каротина в рационах кур приводит к их заболеваниям, так как недостаток витамина А, в который синтезируется данное вещество, снижает иммунитет курицы-несушки, – рассказывает Эдуард Джавадов.

Однако заявления производителей о высоком содержании в яйцах каротиноидов – это, скорее, рекламный ход, так как даже яйца с высоким содержанием этих микроэлементов не являются полноценным источником витамина А, рассказывает заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Виктор Закревский.

А вот главный диетолог Северо-Западного федерального округа, академик РАЕН и МАНЭБ Владимир Доценко считает, что чем выше массовая доля каротиноидов в яйцах, тем они полезнее для человека.

– Конечно, при термообработке некоторое количество данных микроэлементов разрушается, но всё равно от 50% до 80% каротиноидов поступают в организм, где из них синтезируется витамин А, – поясняет он.

Обычно о наличии каротиноидов можно судить по степени ярко-желтого окраса желтка, однако и он не всегда свидетельствует о высоком содержании каротина в продукте.

– Некоторые птицеводы добиваются яркого окраса желтка, добавляя в корма не каротин, а красители. И хотя они для человека безвредны, это все же введение потребителя в заблуждение, – отмечает Эдуард Джавадов.

Чем свежее, тем полезнее

– Это маленькая кладовая, в которой есть практически все необходимые человеку витамины. Яйцо можно смело назвать продуктом высокой биологической ценности, – считает Виктор Закревский. – Белок яйца идеален по содержанию незаменимых для организма аминокислот. А вот желток стоит употреблять с осторожностью, особенно людям, страдающим атеросклеротическими и метаболическими заболеваниями, а также ожирением ввиду высокого содержания в нем холестерина. Таким группам потребителей лучше съедать не яйцо целиком, а только его белок. Здоровому человеку трудоспособного возраста Минздравом рекомендовано съедать два-три яйца в неделю.

Владимир Доценко подчеркивает, что, выбирая в магазине яйца, стоит обращать внимание на дату их изготовления, ведь чем они свежее, тем больше в них концентрация полезных веществ.

– Самыми ценными считаются диетические яйца, срок хранения которых, согласно ГОСТу, не должен превышать 7 суток, – добавляет он.

Производитель яиц № 1

Благодаря повышенной концентрации птицефабрик на территории Ленинградской области и, как следствие, серьезной конкуренции между ними, петербуржцы имеют уникальную возможность покупать куриное яйцо по самой низкой цене в стране. Ведь недаром 47-й регион на протяжении многих лет является лидером по выпуску яиц в России. В прошлом году «урожай» составил более 3 млрд штук в то время как Ярославская область, второй регион по яйцу в стране, произвела их на миллиард меньше.

Как сообщил редакции «ПК» заместитель председателя Правительства Ленинградской области – председатель комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Олег Малащенко, сегодня регион выпускает яйца в 6 раз больше собственных потребностей и является одним из главных его экспортеров в другие регионы России и даже за границу. В то же время птицеводы сегодня испытывают ряд проблем, к которым относятся постоянный рост стоимости кормов, горюче-смазочных материалов, энергоресурсов. При этом закупочные цены на яйцо и мясо птицы имеют сезонные колебания и в летние месяцы могут опускаться ниже себестоимости производства. Кроме того, с ростом производства всё чаще возникают проблемы с переработкой и утилизацией помета.

Редакция «ПК» поздравляет всех с Всемирным днем яйца и призывает Правительство Ленинградской области организовать в будущем году большой фестиваль, посвященный этому замечательному во всех смыслах продукту.

Елена Максимова

День гигантского омлета

Всемирный день яйца – неофициальный праздник всех любителей кулинарных блюд из яиц. Решение отмечать его каждую вторую пятницу октября было принято в 1996 году на конференции «Международной яичной комиссии» в Вене.

Традиционно в этот день в ряде стран проводятся различные мероприятия – конкурсы на тему яиц (лучший рисунок, лучший рецепт и т. д.), лекции и семинары о пользе яйца и правильном употреблении данного продукта, акции и флешмобы. А некоторые заведения общественного питания даже готовят к этому дню специальное меню, удивляя посетителей разнообразием блюд из яиц.

Некоторые страны совмещают празднование Всемирного дня яйца с благотворительными акциями. Например, на острове Маврикий один из таких праздников сопровождался созданием гигантского омлета, для приготовления которого было использовано около 10 тыс. яиц. Блюдо было поделено на 3 тыс. кусочков и роздано всем нуждающимся.

«Общественный контроль» предупреждает

Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Из витаминов присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.

Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества. Размер яиц зависит от возраста курицы, ее породы и веса, а также от условий, в которых птица содержится (корм, температура).

По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (срок хранения которых не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от -2°С до 0°С – не более 90 суток).

На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.

В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.

Перед использованием яйца нужно обязательно мыть. Употребление сырых яиц может быть опасным из-за возможного наличия в них сальмонеллы, вызывающей кишечные заболевания, поэтому нежелательно использовать в пищу сырые яйца.

Сальмонеллез — болезнь, которое вызывается сальмонеллами. Эти бактерии патогенны для людей, если попадают пероральным путем. Частый источник заражения — сырые яйца, которые не подвергались термической обработке и содержат палочки этих патогенов. Чем опасно заболевание? Каких продуктов следует избегать для профилактики?

Патогенные сальмонеллы

При алиментарном заражении (через пищу) бактерии сальмонелл вызывают у человека острую кишечную инфекцию с сильными симптомами интоксикации, которая представляет реальную опасность для жизни человека. Выраженность проявлений может быть очень острой.

Бактерии длительно сохраняются во внешней среде, не погибают в воде и еде. Заражение случается, когда необработанный продукт употребляется в пищу. Гибель патогенов происходит при нагревании выше 75 градусов, но не наступает при заморозке.

Как сальмонелла попадает в пищу?

Основными источниками бактерий являются животные и птица, у которых возбудитель живет внутри кишечника, в органах или мышцах. Перед употреблением такого мяса или продуктов птиц, их необходимо обязательно подвергать термической обработке. Многие животные выступают бактерионосителем, поэтому видимых признаков болезни у них нет.

Из птичьего помета бактерии попадают на скорлупу яйца, сначала концентрируясь только на поверхности. При наличии повреждений скорлупы или длительном хранении грязного яйца сальмонеллы попадает внутрь.

Бактерия поддерживает способность к размножению до 1 года даже в замороженном мясе, накапливая токсические вещества. Молоко, жидкий белок и мясо являются благоприятной средой для размножения. Внешний вид еды при этом не меняется.

Где находится сальмонелла в яйце?

Изначально патоген содержится в птичьем помете, но при повреждении скорлупы может попасть внутрь. На самом деле не важно, где находится вредная бактерия — на скорлупе или внутри яйца. Болезнь считается достаточно опасным, поэтому еду всегда следует подвергать термической обработке.

Скорлупа должна быть чистой и не покрыта пометом. Если грязный продукт разбить в сковороду или кухонную емкость, то увеличивается вероятность попадания микробов внутрь белка и желтка. Вот почему в обязательном порядке нужно мыть скорлупу яиц перед готовкой для защиты от сальмонеллеза.

Широко распространен сальмонеллез среди диких и домашних птиц. Опасно есть сырые яйца не только кур и перепелок, но также голубей, гусей, уток и других крылатых.

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Считается, что перепелки и цесарки не являются носителями инфекции, так как скорлупа их яиц более прочная и не позволяет бактерии проникнуть внутрь. Такое мнение — миф. У перепелок нельзя полностью исключить сальмонеллез в яйцах. Даже если температура тела этих птиц немного выше, чем у курицы (около 42°С против 41°С), то этого все равно недостаточно для гибели патогенов.

Предпосылками для этого заблуждения служит лишь то, что у перепелок действительно реже обнаруживается патоген, чем в куриных яйцах. Последнее можно объяснить тем, что этот вид птиц считается более ценным и дорогим, а значит, употребляется реже.

Как обработать яйца от сальмонеллеза?

Визуально определить заражение практически невозможно, так как наличие сальмонелл не изменяет внешнего вида или вкуса еды. Старайтесь ничего не покупать на больших людных рынках, а также с рук у незнакомых людей. Лучшим поставщиком будет знакомый лично фермер или магазин, который дорожит репутацией.

Чтобы предупредить попадание опасных патогенов в блюдо, следуйте простым рекомендациям:

1. Не употребляйте яйца, сваренные всмятку. Опасность может подстерегать, даже если желток остается немного жидким. Таким образом, чтобы гарантированно убить сальмонеллу, яйца надо варить не менее 10 минут.
2. Мойте продукт перед тем, как его разбить. Этим вы значительно уменьшаете риск заражения.
3. Когда жарите яичницу, разбивайте желток или обжаривайте блюдо с двух сторон. Перед употреблением в блюде не должно оставаться жидких участков.
4. Если скорлупа треснула, рекомендуется сварить продукт вкрутую, а затем использовать в пищу. Для приготовления омлетов или яичниц лучше искать скорлупу без повреждений.
5. Даже после приготовления банальной глазуньи — будет нелишним помыть руки!

Где еще живет сальмонелла?

Опасность действительно представляют не только яйца, но и мясо курицы. Из-за личного негативного опыта потребители начинают отказываться от таких продуктов.

Согласно исследований многих лабораторий, практически каждый третий образец мясо курицы заражен этим возбудителем. В Китае этот показатель еще выше и составляет 2/3 мяса, а в западных странах заражено менее 10% товара. Распространенность объясняется сложностью борьбы с патогеном, а также несоблюдением санитарных норм производителем или продавцом.

Патогенные бактерии сохраняют активность в воде, мясе, молочных продуктах, почве. Источником заражения может выступать любая еда, а также грязная вода или попавшая в тарелку с пищей земля (например, на пикниках). Рекомендуется сформировать привычку всегда мыть овощи и фрукты, а мясо обязательно подвергать термической обработке.

Чем опасен сальмонеллез?

Патоген поражает тонкую кишку, где бактерии начинают размножаться и проникать к близлежащим тканям. На месте поражения формируются очаги воспаления с возможными гнойными процессами. Разрушение бактерий сопровождается высвобождением токсинов, которые крайне негативно влияют на работу внутренних органов человека. Среди основных симптомов выделяют высокую лихорадку, сильное обезвоживание, рвоту с диареей, инфекционно-токсический шок.

Летальный исход обычно возникает из-за потери большого количества жидкости, снижения аретриального давления и гиповолемического шока (состояние, связанное с резким падением объема циркулирующей крови).

Не вздумайте лечить инфекцию самостоятельно! Домашнее лечение при сальмонеллезе не проводится. Симптомы могут быть настолько тяжелыми, что пациент не сможет ухаживать за собой самостоятельно. Кроме того, при этой болезни наблюдается высокая антибиотикорезистентность. Если ваше состояние ухудшается или постоянно беспокоит жидкая диарея, незамедлительно обращайтесь к врачу, чтобы предупредить серьезное обезвоживание. Терапия часто предполагает госпитализацию с назначением этиотропной и симптоматической терапии.

Сальмонеллы — возбудитель инфекционных заболеваний, который часто устойчив к действию противомикробных средств. Инфицирование легко предупредить, соблюдая обычные меры профилактики. Не употребляйте сырые яйца и мясо, подвергайте ингредиенты блюд правильной термической обработке.