Есть ли в пеляди описторхоз

Рыба пелядь, именуемая в некоторых регионах сырком, представляет собой очень полезный и вкусный продукт, богатый белками, минералами и витаминами. Ее употребление благоприятно влияет на общее самочувствие человека, но с условием, что увлечение ей не будет чрезмерным. В неделю рекомендуется употреблять не более 400 г рыбы сырка.

Однако опасность «передозировки» полезными веществами пугает потребителей намного меньше, чем описторхоз в рыбах, ведь именно они являются основным «разносчиком» этого заболевания. И это не случайно, потому что заражение человека чаще всего происходит при употреблении в пищу неправильно приготовленной рыбы.

При чем же здесь пелядь? И почему именно ее обвиняют в носительстве описторхоза? Проблема в том, что именно этот вид чаще едят сырой или вяленой, так как при таком способе приготовления она максимально раскрывает свои вкусовые качества. К сожалению, только пелядью перечень пород, в которых есть описторхоз, не ограничивается. Им, если можно так выразиться, болеет несколько десятков видов рыб, включая пресноводных карповых, а также хищных представителей ихтиофауны. Более того, выловленные в пресных водах (во время нереста) морские виды также могут оказаться зараженными описторхозом.

Как описторхоз связан с рыбой

Описторхоз — одна из опасных разновидностей гельминтоза, вызванного мелким ленточным червем, печеночным сосальщиком. Официальное название гельминта — кошачья или сибирская двуустка. Заболевание поражает теплокровных плотоядных существ (хищных животных, собак, кошек и человека). Главное отличие этого вида гельминтоза — путь заражения. Инфекция не передается от носителя половозрелого описторха контактерам. Даже если яйцо паразита попадет в пищеварительный тракт человека или другого плотоядного, оно не начнет развиваться дальше.

Для перехода на другой этап описторхам требуется несколько промежуточных носителей. Ими становятся речные пресноводные моллюски. Однако и их тела личинка гельминта использует только для перехода на новый уровень развития и переселения в других обитателей пресных водоемов — рыб. В большинстве случаев в роли последнего промежуточного носителя выступают карповые, однако зафиксированы случаи обнаружения личинок в других, иногда благородных, породах, а также в хищных представителях ихтиофауны.

Непосредственно описторхозом болеют те, кто употребляет в пищу рыбу, выбранную личинками гельминтов на роль последнего промежуточного носителя. Это может быть и обычный озерный карась, и упоминаемый ранее сырок, и муксун.

Какая рыба может стать носителем описторхоза

В большинстве источников промежуточным носителем описторхоза указывают карасей и лещей. Обычно они обитают в проточных реках или озерах на территории Сибири, Восточной Азии, Индонезии, Дальнего Востока, в бассейнах Черного и Азовского, Каспийского и Балтийского морей, в водоемах Карелии, Украины и других Европейских государств. Если составить подробный список, в какой рыбе есть возбудитель описторхоза, он займет несколько страниц.

По сути, практически весь рыбный рынок представляет собой потенциальную опасность в этом плане, но чаще всего описторхи обнаруживаются в следующих представителях ихтиофауны:

• карп речной и озерный, а также его ближайшие родственники — золотой и серебряный карась;
• елец обыкновенный и елец-андруга;
• тарань;
• жерех;
• язь;
• красноперка обыкновенная и крупночешуйчатая (красноперка-угай);
• лещ;
• линь;
• плотва (верхонка, чебак);
• уклейка, гольян и другие мелкие рыбешки;
• чехонь и другие.

Наряду с ними становиться носителями могут представители других семейств. Так, за последние несколько лет инфекция была обнаружена в некоторых представителях сиговых. Узнать, какая рыба относится к этой группе, можно по ее внешнему виду: тело их более узкое и сжатое с боков, чем напоминает клинок, голова небольшая, а глаза, напротив, очень крупные.

В список сиговых, которые могут заразить человека описторхозом, включены:

• муксун (второе его название щекур);
• нельма;
• омуль;
• пелядь (та самая рыба сырок);
• ряпушка европейская и сибирская;
• сиг уссурийский и проходной.

Практически все породы сиговых, в том числе муксун, считаются деликатесными рыбами. Из-за того что их нередко едят слабосолеными или вялеными, или в виде строганины, риск заражения описторхозом от них очень высок.

Заразить человека описторхами могут и другие виды пресноводных обитателей. Так, даже благородные лососевые (речная или радужная форель) и любимая многими корюшка (карельский озерный подвид) могут становиться опасными. Одним словом, при обсуждении темы, в каких рыбах описторхи могут быть обнаружены, можно упомянуть практически всех пресноводных обитателей.

Зафиксированы единичные случаи, когда описторхи обнаруживались в стерляди, семге и горбуше, выловленных в пресных водоемах во время нереста.

Как узнать — безопасна ли рыба

К сожалению, во время вылова рыбы, будь то щекур или карась, узнать, присутствуют ли в ней гельминты, практически невозможно. Достоверную информацию о безопасности продукта может дать лабораторное исследование на предмет промежуточных форм описторхоза. Так как такие исследования доступны не всем, попытаться узнать, заражена рыба гельминтами или нет, можно самостоятельно.

Описторхоз как глистная инвазия у водных обитателей практически всегда протекает на фоне заражения другими глистами. Причина тому — общее заражение водоема фекалиями животных, а иногда и человека. После их вылова рекомендуется осмотреть жабры, а во время очистки от внутренностей — кишки, плавательный пузырь, внутреннюю поверхность брюшка. Если на них нет небольших водянистых вздутий, похожих на икринки, свернутых в спираль червей, подозрительных высветленных или окрашенных пятен, можно готовить рыбу и принимать ее в пищу. Если же признаки говорят о том, что в рыбе есть описторхоз и другие виды гельминтоза, ее лучше утилизировать или скормить домашним животным, предварительно хорошо проварив.

Проблема — не в породе рыбы

К сожалению, выяснить, в какой рыбе описторхоз присутствует, а в какой его нет, на практике бывает невозможно, так как обитатели пресных водоемов продаются уже очищенными и даже приготовленными. Это затрудняет обнаружение паразитов. Стать источником опасной инфекции может соленая, вяленая, копченая рыба. При этом ее внешний вид может внушать доверие, а проведенные анализы показывают присутствие в ней огромного числа паразитов всех мастей.

Специалисты не могут дать однозначный ответ на вопрос «Какая рыба безопасна в плане заражения описторхами — муксун, щука или благородный сиг?». Все потому, что от породы представителя ихтиофауны не зависит риск заражения. Единственное, на что стоит обращать внимание — способ ее приготовления.

Наименее безопасным в этом отношении считается продукт горячего копчения. Помимо длительной засолки, которая при соблюдении технологии может убить большую часть личинок гельминтов, рыба подвергается длительному температурному воздействию. Это также способствует уничтожению паразитарных форм жизни.

Чуть больший риск существует при употреблении соленой и вяленой рыбы. Безопасность продукта в этом случае зависит только от соблюдения технологии посола. К сожалению, современные производители для увеличения оборота нередко пренебрегают официальными стандартами, и держат тушки рыбы в соли меньше, чем нужно. Отравиться таким щокуром или пелядью можно в два счета.

Наибольшая опасность заражения описторхами существует при приеме в пищу так называемой «сыроежки» — сырой, только выловленной рыбы, слегка приправленной луком, солью и растительным маслом. Кроме того, повышенный риск существует при употреблении полусырой (это характерно для азиатской кухни), малосольной или попросту плохо прожаренной рыбы.

Последний вариант более распространен, так как нарушение технологий приготовления речной рыбы встречается повсеместно. Многие даже не задумываются над тем, есть ли в щуке, форели, нельме или карасе паразиты. Именно это приводит к популятивному носительству описторхоза, особенно в высокоэндемических регионах.

Как обезопасить себя от заражения

Чтобы не задумываться над тем, описторхозная рыба сырок или нет, а также не сомневаться в «чистоте» другой рыбы, рекомендуется тщательно подготавливать ее перед употреблением в пищу.

Использовать можно один из способов:

1. Длительное замораживание. Гельминты при температуре -28 градусов гибнут за 32 часа, а при температуре -40 — всего за 7 часов. В бытовой морозильной камере держать свежую рыбу рекомендуется не меньше месяца.
2. Засолка. Промежуточная форма описторхов устойчива к соли, поэтому для ее уничтожения необходимо длительное нахождение в рассоле. Мелких рыбешек рекомендуется держать в крепком рассоле (на 1 л воды 200 г соли — в расчете на 1 кг рыбы) не менее 10 дней. Более крупные экземпляры рекомендуется держать в таком рассоле от 21 до 40 суток.

Если времени для такой длительной обработки нет, нужно тщательно готовить рыбу методом жарения или варки.

Речь в следующем видео пойдет об описторхозе:

Описторхоз – одна из самых распространенных глистных инвазий, которой заражены треть людей во всем мире. Возбудителем болезни является описторхис печеночный сосальщик – плоский червь, паразитирующий в печени, желчных протоках теплокровных животных, людей. Заражение происходит при поедании филе, в котором есть гельминты. Несмотря на то, что описторхоз в рыбе – явление частое, можно предупредить заражение, используя в пищу виды, не поражаемых глистами или уделяя внимание должной термической обработке.

Жизненный цикл описторхоза

Чтобы знать, от какой рыбы можно заразиться описторхозом, следует помнить, что гельминты проживают два промежуточных звена прежде, чем попасть в организм человека:

1. моллюски – содержат яйца глист;
2. рыба семейства карповых.

Это промежуточные носители, после которых паразит выбирает окончательного хозяина и тут все зависит от того, в чье меню попала описторхозная рыба. Развивается червь в несколько этапов:

1. Взрослая особь откладывает много яиц, попадающих с фекальными массами носителя во внешнюю среду. Моллюски, обитающие в мелких водоемах, заглатывают личинку вместе с илом, микроскопическими живыми организмами.
2. Личинка в моллюске продолжает развитие до того момента, пока не преобразуется в цикарию и не выберется в воду. Цикария переходит в карповых и поселяется в мышечной ткани особей. Через 6 месяцев промежуточный период развития паразита окончен и он может покинуть тело носителя переселившись в более крупного носителя: животное, человека.

Важно! Иногда зараженная рыба покидает место размножения моллюсков. Если в течение 24 месяцев паразит не перешел в другого носителя, носители избавляются от заражения. Именно этим отличается описторхоз рыб от описторхоза животного, человека – гельминт погибает, не находя нового носителя.

Где живут описторхи? Все зависит от того, в какой орган попадает паразит:

1. В 60% поражаются внутрипеченочные желчные воды;
2. В 30% случаев страдает желчный пузырь;
3. В 10% заболеваний паразита «травят» из поджелудочной железы.

Факт! Если произошел факт заражения, следует немедленно начинать лечение. При отсутствии терапии глист может прожить в теле носителя до 25 лет.

Какая рыба болеет описторхозом?

Определить, какая рыба болеет описторхозом сложно. Установлено, что морская вода считается слишком соленой для личинок паразитов, поэтому на вопрос – описторхоз, в какой рыбе он есть, можно дать ответ – в пресноводной. Речная рыба – основной носитель печеночного сосальщика, а это все типы карповых и многие другие. Есть мнение, что невозможно заразиться, поедая хищные виды: щуку, налима, окуня, сиговые виды. Таким образом описторхоз в щуке – явление редкое, но лучше перестраховаться и дополнительно проверить, есть ли в щуке описторхоз, выловив речную хищницу.

Важно! Разбирая, в какой рыбе есть описторхоз, список следует пополнять с каждым годом. В связи с участившейся миграцией, паводками, наводнениями, гельминты уже обнаружены в щуке, попадался окунь описторхозный, судак, горбуша, налим, лещ, сазан. До недавнего времени пелядь и описторхоз были понятиями несовместимыми, но и в этом виде уже обнаружены печеночные сосальщики, равно как и в омуле, ряпушке. Так что красная рыба также как и щука могут быть заражены. Такие виды, как муксун, нельма, сырок описторхоз поражает из-за их близости к карповым породам, являющимися носителем гельминтов.

В каких видах встречается описторхоз:

1. Карповые: елец, лещ, кара, пелядь, тарань, уклейка, чехонь, шиповка, плотва, карась, линь, синец, сазан.
2. Сиговых: ряпушка, муксун, сырок, щекур, омуль, нельма.

Важно! В красной рыбе и морских видах личинок нужно проверять, их можно увидеть под микроскопом не только в сырке, но и пыжьяне, кете, форели. Самыми опасными считаются язь, елец, тарань – вероятность заражения гельминтом составляет 86%.

Меры предосторожности

Инвазии сохраняют жизнедеятельность одинаково хорошо при высоких и низких температурах. Требуется длительная обработка, чтобы убить глистов. Зная, в какой рыбе бывает печеночный сосальщик, следует помнить, что заморозка, например, язя весом в килограмм при температурных показателях -8-12, уничтожает паразитов через 30-35 дней. Понижая температуру до -30, можно ускорить процесс до 15 часов, а мороз -40 убивает личинок за 5-7 часов.

А при какой температуре погибает описторхоз при варке? Даже +70 губительно воздействует только на часть паразитов, поэтому важно подвергать филе тщательной обработке. Как убить описторхоз:

1. При +100 С все личинки гибнут за 15-20 минут. Поэтому при варке следует соблюдать время с точностью или запасом.
2. В холодильнике при -12 яйца паразитов вымерзать будут долго. При неравномерном промораживании тушки яйца сохраняют жизнеспособность до 1,5-2 месяцев.
3. Засолка убивает паразитов только при концентрации соли 22-25%, меньшее количество не влияет на жизнедеятельность. Перед вялением, копчением нужно подержать рыбу в рассоле 3-4 недели.
4. При жарке на сковороде гельминтов можно убить за 45-60 минут.
5. Запекание в духовом шкафу при температуре +80С требует выдерживания в течение 2-2,5 часов.

Важно! После разделки рыбы, в которой не уверены – есть ли описторхоз или нет, лучше ошпаривать доску, нож или провести полную дезинфекцию столовых приборов. При отсутствии тщательной обработки, инвазии сохраняют жизнедеятельность на поверхности приборов еще очень длительное время.

Профилактика описторхоза

Зная, у каких рыб бывает описторхоз, намного легче исключить из рациона продукт и обезопасить себя от заражения. Однако не всегда можно угадать в гостях, например, болеет ли щука описторхозом. Чтобы предупредить инвазию, следует соблюдать меры предосторожности:

1. Домашний засол филе или целиковой тушки в собственном соку держать более 5-10 суток. В частности, в филе до 15 гр. личинки гибнут на 6-й день, в килограммовой тушке паразит погибает только на 10-е сутки. Однако такое блюдо принято есть уже на 2-3 день, в итоге – заражение. Профилактика – не есть свежепросольную рыбу, если не солили сами.
2. Замораживать тушку нужно: мелкую при -10С минимум 5 дней, крупную держать более 22 дней.
3. Варить рыбу кусками минимум 20 минут. Жарить лучше при закрытой крышке – это самый действенный способ уничтожить личинок сосальщика. Если филейная часть или весь кусок обвалян в сухарях или муке, жарка под крышкой – обязательное условие.
4. Свежеструганная рыба под уксусным маринадом – самый быстрый способ получить описторхоз. Лучше отказаться от этого кушанья, если особь из того большого списка, в каких рыбах есть личинки червя.

И конечно, споря о том, пелядь – рыба описторхозная или нет, лучше перестраховаться и проготовить филе на огне. Не стоит удивляться, что за столом ели вместе, а заболел кто-то один – народности, регулярно употребляющие строганину в пищу генетически защищены от многих инвазий.

Пелядь, или сырок, именуемый в народе, является пресноводной рыбой. Ее часто принимают в пищу, благодаря богатому составу: белкам, минералам и витаминам. В то же время поедание плохо прожаренной или проваренной рыбы может привести к заражению гельминтами.

Описторхоз – одна из распространенных глистных инвазий, поражающая билиарную систему и поджелудочную железу. Ее возбудителями являются плоские черви под названием «кошачья двуустка». Более высокая зараженность патологией наблюдается в бассейнах крупных рек. Поэтому возникает необходимость ответить на вопрос: «Пелядь – рыба описторхозная или нет?»

Пути инфицирования описторхозом

За всю свою жизнь кошачья двуустка меняет нескольких хозяев. Изначально яйца глистов попадают в тело брюхоногих моллюсков. В среднем за два месяца они превращаются в личинок, покидая своих прежних хозяев и внедряясь в мышцы и кожу рыб. Следующие 1,5 месяца происходит взросление личинок и покрытие защитной оболочкой. Таким образом, личинка становится заразной и способной развиваться в теле последнего хозяина, которым может быть человек либо животное.

Зачастую яйца и личинки паразитов развиваются в теле представителей карповых. Подвержена инфицированию описторхозом красноперка, чехонь, елец, верхоплавка, язь, плотва, лещ.

Наиболее частым путем инфицирования описторхозом является потребление рыбы, которая прошла плохую тепловую обработку. Реже кошачья двуустка попадает в человеческий организм из-за несоблюдения личной гигиены, приема сырой воды и контактов с животными.

Очаги заражения

Пелядь и прочая рыба болеет описторхозом в такой местности, как Юго-Восточная Азия. Менее редко инфицирование глистной инвазией регистрируется в странах Европы и Северной Америки.

Чаще всего описторхи локализируются в рыбе, обитающей в бассейне крупных рек: Оби, Урала, Волги, Иртыша, Днепра, Дона и т.д. Высокая заболеваемость отмечается в Югре, Ямало-Ненецком округе, Республике Алтай и некоторых областях.

Поскольку на территории РФ отмечается приток рабочих мигрантов, зараженность описторхозом имеет тенденцию к увеличению. Так, в 2016 году инфицирование патологией было зарегистрировано в Московской области.

Есть ли в пеляди описторхоз

Если возбудителей описторхоза зачастую обнаруживают у представителей семейства карповых, это не значит, что другая рыба не может заразиться яйцами и личинками.

Поэтому на вопрос, есть ли описторхоз в сырке, можно дать положительный ответ. Дело в том, что возбудитель инвазии способен приживаться в теле практически всех хладнокровных. В последние годы зарегистрировано много случаев обнаружения описторхоза в пеляди.

Сырок является хищником, который поедает более мелких рыб и моллюсков. Именно при поедании своей жертвы пелядь заражается яйцами и личинками гельминтов.

При тяжелой глистной инвазии паразитов можно разглядеть невооруженным глазом во внутренностях пеляди. Если в мышцах и органах рыбы наблюдаются нетипичные образования, похожие на маленькие «рисовые зернышки», то можно говорить о заражении гельминтами.

Какие паразиты обитают в пеляди

Пелядь может быть поражена и описторхозом, и прочими глистными инвазиями. Чаще всего в теле рыбы обнаруживаются такие гельминты:

• Двуустка китайская – возбудитель клонорхоза. Длина достигает до 8-18 мм, характерен белый окрас. При острой форме заболевания наблюдается поражение печени и легких, а также лихорадка и сыпь на коже. Для хронической стадии свойственно поражение ЖВП, желудка, поджелудочной железы и 12-перстной кишки.
• Лентец широкий – возбудитель дифиллоботриоза. Длина паразита достигает 11м. Ленточный червь поражает тонкую кишку человека. В большинстве случаев гельминтоз протекает почти бессимптомно либо субклинически.

Советы по приготовлению рыбы

Чтобы обезопасить себя и своих родных от описторхоза, необходимо правильно обрабатывать пелядь и прочую пресноводную рыбу. Личинки кошачьей двуустки являются очень устойчивыми к высокой и низкой температуре, что усложняет процесс приготовления блюда.

Основные рекомендации по приготовлению пеляди помогут избежать инфицирования описторхозом и другими гельминтозами:

• При разделывании рыбы необходимо иметь отдельную разделочную доску, нож и посуду.
• Пелядь нужно разделять на небольшие порционные кусочки, чтобы ускорить процесс термической обработки.
• Перед приготовлением рыбы лучше подержать ее подольше в морозильной камере. Длительная заморозка снижает вероятность заражения описторхозом.
• Нельзя брать на пробу сырой рыбий фарш. Всю кухонную утварь для разделывания рыбы нужно тщательно вымывать и обрабатывать кипятком.
• Варить рыбу следует не меньше 20 минут после закипания воды в емкости.
• В процессе жарки пеляди сковородку нужно прикрыть крышкой как минимум на 20-25 минут. Перед жаркой желательно проварить рыбу.
• Предпочтение нужно отдавать горячему способу копчения над холодным.

При обнаружении в тушке пеляди личинок лучше вовсе ее не использовать для приготовления блюда.

Полная гибель паразитов наступает в течение 32 часов при соблюдении температурного режима -28⁰С, в течение 7 часов – при -40⁰С. В обычной морозилке возбудители описторхоза могут сохранять жизнедеятельность до 1 месяца. В домашних условиях продукт замораживается при -8-12⁰С на 20 дней, при -26-32⁰С на 3 дня.

Наиболее распространенным способом обработки пеляди является соление. Чтобы сырок не стал причиной заражения гельминтами, нужно знать, как правильно засолить, чтоб убить описторхоз полностью. Для этого тушки вымачивают в крепком солевом растворе (в расчете на 1 кг рыбы – 1 л воды и 0,2 кг соли). Небольшая рыбка обеззараживается за 5 дней, крупная – за 10 дней.